Simulador Operativo y Financiero de Restaurantes

Validación teórica basada en CVP, RevPASH (Cornell University), Teoría de Restricciones (TOC) y Service-Profit Chain.

Metodología Académica

CVP + RevPASH + TOC

Cornell Hospitality show_chart

RevPASH & Gest. Ingresos

Sheryl E. Kimes (1999) introdujo el RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour). Establece que un restaurante vende **tiempo + espacio**, optimizando no solo el ticket promedio sino la **rotación por hora por asiento**.

RevPASH = Ventas Totales / (Asientos × Horas Abiertas)

Managerial Accounting account_balance_wallet

CVP & Costo Primo

Garrison, Noreen & Brewer (CVP) y la National Restaurant Association: El **Prime Cost** (COGS + Nómina) no debe superar el 60% - 65% de los ingresos totales para garantizar rentabilidad operativa.

Punto Equilibrio = Costos Fijos / Margen Contribución %

Operaciones (TOC) speed

Teoría de Restricciones

Eliyahu Goldratt (The Goal): El ritmo de salida (servicios procesados) está limitado por el **Cuello de Botella** (Cocineros vs. Meseros vs. Capacidad física). Agregar mesas sin cocina genera tiempos muertos y pérdida de ventas.

Capacidad Real = min(Cap. Salón, Cap. Cocina, Cap. Servicio)

Harvard Business School groups

Service-Profit Chain

Heskett, Sasser & Schlesinger (1997): La saturación del personal (ej. >15 clientes por mesero) destruye el valor del servicio, aumentando la duración promedio del comensal y colapsando la tasa de reocupación de mesas.

Ratio Ideal: 1 Mesero por cada 12-16 Comensales

tune Parámetros Operativos

Mesas de 4 Puestos 5

Mesas de 6 Puestos 4

Cocineros (Personal Cocina) 3

Capacidad prod: ~25 platillos/hora por cocinero

Meseros (Atención Salón) 3

Capacidad servicio: ~16 comensales por mesero

Ticket Promedio por Personas ($) $28,000

Costo de Insumos / COGS (% Ventas) 32%

Estándar literatura: 28% - 35%

Tasa de Ocupación Promedio (%) 65%

Rotación de Mesas por Día (Turnos) 2.2x

Concepto Kimes: Duración vs. Turnos servidos

Capacidad Max (Pax)

9 mesas totales

RevPASH (Ingreso/Silla/Hr)

$2,380

Benchmark Kimes

Prime Cost (% Rev)

Costo Insumos + Nómina

EBITDA / Utilidad

Margen Neto: 0%

warning

Diagnóstico de Restricciones Operativas (TOC)

Evaluando balance operacional entre cocina, salón y personal...

grid_view Plano de Salón & Balance de Trabajo

Simulación Visual

trending_up Análisis CVP (Punto de Equilibrio)

Ingresos vs Costos

receipt_long Estructura Financiera Mensual Recomendada

Rubro Financiero	Monto Mensual ($)	% de Ingresos	Referencia de Literatura